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2010.01.05 (Tue)

下品だアンモニア臭だといってばかりではもったいないサメ

『地上最強のムダ知識』 P.101

 サメにとって人間は肉が少なく、そのうえまずく、あまりいいエサではない
のだ。
 よほど腹が減っていない限り、二、三口食っただけでやめて、別の獲物を
探しにいくらしい。
 一方で、人間の側も、アンモニア臭の強いサメの肉は、下品な食べ物と
見なして、あまり食べない。両方でまずいと言っていれば世話はない。


横っ飛びされた鮫はサメザメと泣く……わけでもない」に引用したものの前にくる文章。

「両方で」といわれても、少なくともサメの側は「まずいと言って」はいないはずで……。
「両方でまずいと思っていれば」とかにすればよかったのでは。

そして、唐沢俊一にいわせると、「アンモニア臭の強いサメの肉」は、人間は「あまり
食べない」ということになる。……あれ、かまぼこってサメが原料となることが多いと、
昔、子ども向けの学習マンガか何かで見た覚えがあるんだけど。

http://ja.wikipedia.org/wiki/サメ
>サメは食材としても用いられ、身肉は擂り潰してかまぼこやはんぺんなどの魚肉練り
>製品に加工されることが多い。


ただ、今回ちょっと調べてみて意外だったんだけど、漁獲量の減少や調理の手間、弾力
の不足 (やわらかさ) などの事情で、思ったほどサメはかまぼこの材料には使われてい
ない模様。むしろ、はんぺんの材料として使われることが多いようだ。

新鮮なうちに調理すれば尿素が分解されて発生するアンモニアの臭いもないとのこと
で、新鮮ならば、練り肉に限らず刺身でもいけるとか。鮮度がやや落ちたものは、水に
さらしてから脱水するなどして臭みを消す。

まあ種類によっては高級食材として消費されることも結構あるというし、唐沢俊一のいう
「下品な食べ物と見なして、あまり食べない」はガセと見なしてよいだろう。

http://hassui.jp/07_shiryoukan/03_shitumon/11_same/01_same.html
>当社もかれこれ20数年前は、さまざまな種類の魚を調理していましたが、最近では
>魚種も量も大分少なくなりましてサメはここ10年来調理することはありません。

>愛媛県工業技術センターの岡先生にサメのかまぼこへの利用について聞いてみまし
>た。

>「サメ単独で蒲鉾に使用されておりませんが、関東ではハンペンにヨシキリザメが多
>く、アオザメ、ホシザメ、モウカザメが使用されていますが、おたずねのシュモクザメ
>の使用は確かではありません。同じサメですので特徴などを記します。
>サメは体内に尿素があり、他の魚と異なり、鮮度が落ちますとこの尿素が分解され、
>アンモニア等に 分解され臭みが生じます。鮮度がよければ臭いは殆どありません。
>鮮度がよければさ めの白身を切り取り、ミンチにかけ、晒さずヤマイモを15%ほど
>加え、常法のよう に肉糊を作製し、100℃のお湯で10分ほど加熱します。この時ら
>いかい(肉糊作製 時)は出来るだけ空気を入れる方がよいです。鮮度が落ちて臭み
>が感じられる場合は、さいころ状(ミンチにかけて水晒しすると脱水出来なくなる)に
>切ってから5倍量の水 につけ、晒し、脱水し、鮮度のよい場合と同じに処理します。
>サメは元々弾力形成性 は良くなく、坐りません(ホタルジャコの肉糊等にサメ肉を加
>え実演販売等のすり身 を作製)のであまり弾力を必要としない製品に混合されてい
>ます。ミンチにかけたと きに出ますスジはおでんに用いられています。
>なお、サメ肉単独で蒲鉾を作るには、サイコロ状のサメ白肉を5倍量の0.2%の 塩化
>カルシうム液で30分ほど晒し、脱水し、晒し肉とします。次にミンチにかけ、 この肉に
>食塩2.7%、澱粉5~10%、調味料適宜、氷水10%ほど加え、肉糊を 調製し、板
>に付けるなどして、90℃で30分蒸すと多少弾力は出ると思います。


http://yagikamaboko.blog66.fc2.com/blog-entry-16.html
>これはサメです。サメの中でもアオザメという魚です。なんかサメというとあまりいい
>イメージを持たない人が多いと思いますが大切かまぼこ原料の一つです。
> このサメはおでんにふわふわ浮いているはんぺんの原料となります。そもそもはん
>ぺんはサメ肉のみで作るもので、タラとかが入っているものは駄物です。
> このアオザメは現在、はんぺんの高級原料になってます。


http://yagikamaboko.blog66.fc2.com/blog-entry-17.html
> この魚も前回と同じようにサメです。ホシザメという小型のサメです。日本近海なら
>どこでもとれるサメで、おとなしく釣りなどでもたまに釣れしまう魚です
> このサメもはんぺんの原料になります。昔から江戸前の上物のはんぺんの原料とし
>て使用されていましたが、現在ではその手間の大変さからあまり使う蒲鉾屋さんは
>少ないんです。他のサメと違って、アンモニア臭も少なく大変美味です。
>漁場では捕れたては刺身でも食べれるらしいですよ。
>でもはんぺんにするのに大変手間がかかる。先日も300kg以上でしょうか?
>一日捌くのにかかりました。でもおいしい蒲鉾を作るためには手抜きはできません


http://blog.goo.ne.jp/heiun/e/cfd8234ce0672da65c423642f14ca6ef
>これがサメの身。非常に柔らかく脂がありすぎることもなく意外と淡白で臭みも無い。
>臭みが無いのは活きたまま捌いた為で、死んでから捌くのとはかなり味の違いが出
>る。死ぬとアンモニアが全身に回り身が臭くなり時間が経つとまたまた臭くなるので、
>活きたうちにのままがいい。活きがいいと、身がピクンピクンと動いてビックリするが
>口の中に入れると柔らかく甘みがあり、まろやかで食感がなんともいえない。


http://hsaitoh.jugem.jp/?eid=64
> 北東北はサメを食べる文化が色濃く残る地域だということを、前回は書いた。こと
>に、日本海側の秋田や津軽には、「アブラツノザメ」の料理が多く、行事の折にこの
>サメを食べる。刺身、吸い物、焼き物、煮こごりなどがあった。
> このアブラツノザメは、新鮮であればアンモニア臭はなく、火を加えれば柔らかくな
>る上、上品な旨味がある。サメの身のほかには昆布を加えた程度で吸い物になること
>は前回も紹介したとおりだが、かつて弘前の家庭ではアブラツノザメを蕎麦や煮物の
>出汁(だし)に使っていた。出汁に用いるほど、綺麗で強い旨味がこのサメにはある。



あ、それと、下品って、じゃあキャビアは (これは身ではなく卵だけど) とも思ったんだけど、
チョウザメはサメの仲間ではないとのことなので除外。

http://www.geocities.co.jp/NatureLand-Sky/4515/biology.htm
>また、チョウザメの仲間、コバンザメ、ギンザメはサメではありません。チョウザメとコバ
>ンザメは、サメよりもスズキに近い仲間です。ですから、キャビアはサメの卵ではない
>のです。またギンザメは、サメの遠い親戚ですが、正式なサメの仲間からは外れた存
>在です。


http://ja.wikipedia.org/wiki/チョウザメ
>チョウザメ (蝶鮫・鱘)は、チョウザメ目チョウザメ科の魚の総称、あるいはその中の一
>種でかつて日本にも分布した Acipenser medirostris Ayres, 1854 の和名。いわゆる
>古代魚とされる分類群のひとつでもある。現在確認されているのは26種類に及ぶ。
>チョウザメは硬骨魚であり、サメの仲間ではない。


追記: 遅ればせながら (_ _);、コメント欄に書き込んでいただいた内容を受けて。

竹輪や、ふかひれについて言及してなかったのは失敗だったと思う (汗)。
それ以外でも、「『因幡の白兎伝説』で、ウサギの毛皮をはぎ取ったのがワニと記されて
いるが、これもサメを指す」話とか、今回は我ながら、スルーの法則発動させ過ぎ。

http://hsaitoh.jugem.jp/?eid=64
>アブラツノザメを使えることが青森の蒲鉾屋が作る竹輪の本来の特徴であった。その
>特徴を活かした料理のひとつが、「おでん」であろう。青森のおでんには、アブラツノ
>ザメで作る竹輪が入っていた。練り物からは出汁が出る。ましてアブラツノザメの竹輪
>ならば、相当に良い出汁であろうことは疑いがない。


http://ja.wikipedia.org/wiki/ふかひれ
>ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも
>高級である。


http://www2.tba.t-com.ne.jp/blue.turtle/zatugaku14.html
>ヨシキリザメは高級食材として知られるふかひれに利用されます。そのほかにも、かま
>ぼこの原料にされたり、スポーツハンティングの標的にされたりと、人間も結構サメを
>痛みつけているようです。


http://ja.wikipedia.org/wiki/ワニ
>料理この稿で述べる「わに」とは、爬虫類のワニではなく、軟骨魚類のサメ(フカ)のこ
>とを指す。本来日本語では、サメの呼び名のひとつであり、現在も地方によってはこの
>古称が廃れずに残っている所がある。尚、山陰を舞台にした古事記の「因幡の白兎
>伝説」で、ウサギの毛皮をはぎ取ったのがワニと記されているが、これもサメを指す。
>従って、カンボジアやブラジルなどで食べられているワニ料理とは別物の、備北地域
>の郷土料理である。
>備北地域は山間部ということもあり、冷蔵技術が未発達だった頃は、最も近い漁港
>(当該地域であれば、瀬戸内より山陰の漁港が近い。例えば島根県大田市や、鳥取
>県境港市)の魚ですら入手できる量は乏しかった。そこで、保存がきくサメが重宝され
>るようになる。サメは組織内に蓄積した尿素で浸透圧調節を行っており、絶命時に尿
>素の分解で生成されるアンモニアによって腐敗が抑制される。通常の魚が3日程度し
>かもたないのに対して、サメは2週間程度もつといわれている。そのため、当時この地
>域の住民が刺身で食べることが出来た唯一の海の魚が、サメだったのである。


その他、落語の「鮫講釈」、スーパーで切り身として売られているサメについてなどは、
コメント欄を参照のこと。


ええと、そして、見落としていてスマソなのが、『地上最強のムダ知識』 P.100

カマボコやハンペン、フカヒレの材料としておなじみ。


……見落としていたこちらも悪いが、なぜ右のページに「おなじみ」と書いておいて、左の
ページでは「アンモニア臭の強いサメの肉は、下品な食べ物と見なして、あまり食べない」
なのかと。

これは多分、右のページに書いてあることは、『地上最強のムダ知識』を出すにあたり、
左のページに書かれていることとの整合性とかを気にしないで追加したものであるため
と思われる。『地上最強のムダ知識』は、『切手をなめると、2キロカロリー』などの既存
原稿を利用してつくっている本なのだが、この『切手をなめると、2キロカロリー』に載って
いたのは P.101 の方に書かれているような内容のことのみで、「カマボコやハンペン、
フカヒレの材料としておなじみ」などとは書かれていなかった。

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Comment

>知泉さん
どうもです。(_ _)

>山陰地方では海魚を運ぶことが出来なかった山間部へは 意図的にアンモニア
>臭が出るように処理して保存食として食べていたとの事。

へー ( ・∀・)つ〃∩ ヘェーヘェーヘェーヘェー

>駿河湾で鮫漁をしている漁師さんから色々と聞きました。

静岡は、はんぺんにもサメを使わない地方だそうだからどうなのかなと思っていた (←偏見?) のですが、かなり獲られて食べられていたのですね。

http://ja.wikipedia.org/wiki/黒はんぺん
>黒はんぺん(くろはんぺん)とは鯖や鰺、鰯など、多獲性赤身魚を原料とした
>魚肉練り製品である。茹で蒲鉾に分類される。灰白色で、形状は、半月状に
>成形されたものが多い。
〈略〉
>黒はんぺんは静岡県に昔からある食べ物で、通常、静岡ではんぺんと言えば
>黒はんぺんを指す。逆に言えば、他の地方のはんぺんと区別するために、
>便宜上、「黒はんぺん」という呼称が考案されたにすぎない。そのため、サメ肉
>を原料として製造される他の地方のはんぺんを「白はんぺん」として区別する
>こともある。しかし、静岡県以外では、黒はんぺんはあまり知られておらず、
>逆に静岡の人間が白い「はんぺん」を初めて見ると驚くこともある。
トンデモない一行知識 |  2010年01月08日(金) 17:11 |  URL |  【コメント編集】

去年、テレビの取材で「鮫の刺身」をはじめとして鮫料理を食べてきました。
静岡県・駿河湾で採れた深海鮫を使った料理だったのですが、
個人的に言えば、あんまり鮫肉自体には旨味は感じませんでした。
が、逆に言うとクセが無いので味付け次第って感じでしょうか。

アンモニア臭に関しては、あれは鮫を捕まえた時の処理によって
強くなってくるモノだそうで、処理によってはあまり臭くならないみたいです。
山陰地方では海魚を運ぶことが出来なかった山間部へは
意図的にアンモニア臭が出るように処理して保存食として食べていたとの事。

それと
>サメにとって人間は肉が少なく、そのうえまずく、
鮫にインタビューでもしたのかと
>よほど腹が減っていない限り、二、三口食っただけでやめて、
>別の獲物を探しにいくらしい。
と言うも乱暴な話で、ほとんどの鮫は人間を襲わず、
自分に危害が及びそうな時に攻撃を仕掛けてくる程度で、
その時も食べる目的ではないのですぐに去っていきます。

駿河湾で鮫漁をしている漁師さんから色々と聞きました。
知泉 |  2010年01月08日(金) 10:52 |  URL |  【コメント編集】

>藤岡真さん
どうもです。(_ _) 見逃してしまったのが残念ですが:

http://kakaku.com/tv/channel=4/programID=10547/episodeID=286408/
>「津軽地方に住む青森県民はサメの頭が大好物」ということで、取材班は
>一般家庭にサメの頭の調理法「すくめ」を見せてもらっていた。
>湯通しして食べられない大きな骨を取り除き、身と軟骨を大根おろし・砂糖・
>身度などで和えて作るとのこと。

別のレシピ? ↓
http://www7a.biglobe.ne.jp/~tamukai/sukumeresipi.htm

練り物になったもの以外は「あまり食べない」地方の人間も、「下品な食べ物と見なして」とはちょっと違うんじゃないかなとも思っています。
トンデモない一行知識 |  2010年01月07日(木) 21:53 |  URL |  【コメント編集】

●青森のスクメ

たった今、日本テレビの『秘密のケンミンSHOW』で、青森ではポピュラーな「サメの頭料理」スクメを紹介していました。
http://kakaku.com/tv/channel=4/programID=10547/episodeID=286408/
ごく一般的な料理のようです。
藤岡真 |  2010年01月07日(木) 20:15 |  URL |  【コメント編集】

あ、名産地以外でも普通に切り身で売られているのですね。<サメ
私はしらなかったのですが、ムニエルをはじめ、レシピもいろいろという感じ?

http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/925291245465127/
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa59347.html
http://www.y-style.com/recipe/data/0000161.html
http://plaza.rakuten.co.jp/pppteio1/diary/200604220000/
トンデモない一行知識 |  2010年01月06日(水) 23:35 |  URL |  【コメント編集】

学生時代は多摩地方に住んでいたのですが、スーパーでサメの肉が売っていたので買いました。
ムニエルにして食べてみました。言われているほど臭くなかったです。
味は淡白でした。
NNT |  2010年01月06日(水) 22:00 |  URL |  【コメント編集】

>ハヤタ隊員さん
>「鮫講釈」というのがありますね。

ググってみつけて読んで、大笑いしましたw
http://www1.odn.ne.jp/rikutsuya_sensou/index/sokki/same_koushaku.shtml
唐沢俊一も、開き直ってこの講釈師の路線でいけばよいのに。すでに地でやっているといえるかもしれませんが。

>うさぎ林檎さん
あ、そうか、そういえば因幡の白ウサギのワニってサメのことだよという話もあったっけと、思い出しました。

# 追記もよいけど、別エントリーを立てようか迷い中。
トンデモない一行知識 |  2010年01月06日(水) 20:14 |  URL |  【コメント編集】

いや待てよ、確か郷土料理で食べるところがあったはずと調べました。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%83%8B%E6%96%99%E7%90%86
広島の方ではワニ料理と呼んで(因幡の白ウサギが跳んだやつですね)普通に食べるそうです。
こっちを書かないと雑学にならないのでは?……今更ですね。
うさぎ林檎 |  2010年01月06日(水) 11:12 |  URL |  【コメント編集】

そういえば、落語にも「鮫講釈」というのがありますね。
サゲが鮫の台詞で「あんまりパンパン叩くので、かまぼこ屋かと思った。」だったような。

ブラック師匠もよくやるネタですよ。
ハヤタ隊員 |  2010年01月06日(水) 10:29 |  URL |  【コメント編集】

>金平糖さん
どうもです。(_ _) 竹輪については、引用しようと思っていたのがミスっていたです (汗)。
後で追記するかも。

http://hsaitoh.jugem.jp/?eid=64
> アブラツノザメを使えることが青森の蒲鉾屋が作る竹輪の本来の特徴で
>あった。その特徴を活かした料理のひとつが、「おでん」であろう。青森の
>おでんには、アブラツノザメで作る竹輪が入っていた。練り物からは出汁が
>出る。ましてアブラツノザメの竹輪ならば、相当に良い出汁であろうことは
>疑いがない。

フカヒレも忘れるのはちょっとアレだったですね。

http://ja.wikipedia.org/wiki/ふかひれ
>ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメ
>などのものも高級である。

まあ唐沢俊一としては、
http://tondemonai2.blog114.fc2.com/blog-entry-351.html
の「七皿食ってサメ臭い」につなげるために、とにかくサメはまずいで押し通すのがよいと、テキトーに判断したのかなと思いますが、それにしてもちょっと……。


サメが人間を襲う件のいろいろについては、別エントリーでやろうかなと思っています。

『地上最強のムダ知識』 P.100
-------
サメが人間を襲うのは、たいていの場合、ウミガメやアザラシと間違えている。
-------
というのもあるので……。
トンデモない一行知識 |  2010年01月06日(水) 09:47 |  URL |  【コメント編集】

かまぼこだけでなく竹輪の原料にもなります。
かまぼこに鮫を加えるとふんわりして食感がよくなります。
また煮込むとだしがでるため煮込みに使うなら鮫入りがお勧めです。

ふかひれとか高級食材なんですけどねぇ。
匂いを抜くには氷水に2回さらすと良いそうです。

鮫は基本的には人間を襲いません。
鮫に襲われるのは血の匂いをさせたりちょっかいかけたりした場合です。
大型の鮫は肉食でないものが多いですが、大型で肉食で大型の獲物を狩るタイプの鮫も少数ながらいて
この場合は人間も狩りの対象となりしっかり食べられます。
ホオジロザメなどは噛み付いた後相手が死ぬのを待って食べたりします。
暴れている相手は傷つくリスクがあるので深追いしません。
まあ、まずいと思ってるのかどうかまではわかりませんが

腹が減ってなければ襲わないし、腹が減ってたらまずくても食う。
つまり、唐沢氏の文章はどう転んだところで間違い。
鮫は食いもしないのに殺したりしない。
鮫に対して失礼な話だ。
金平糖 |  2010年01月06日(水) 01:35 |  URL |  【コメント編集】

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